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A grande richiesta la ricetta del bombolone!

Vi proponiamo quella del grande maestro Igino Massari, tratto dal libro “Non Solo Zucchero Vol. 2”, che abbiamo scovato navigando per la rete. 

Informazioni

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 6 minuti
Lievitazione: 4 ore
Tempo totale: 45 minuti
Porzioni: 30 krapfen

Per il ripieno:
crema pasticciera o confettura di albicocche

Ingredienti

500 g di farina Manitoba
60 g di zucchero
80 g di burro
25 g di lievito di birra fresco
8 g di sale
200 g di uova intere (4 uova circa)
20 g di tuorli (1 tuorlo più o meno)
80 g di latte a 30°C
1/2 limone (scorza grattugiata)
1 baccello di vaniglia

 

Istruzioni

“Mettete da parte 70 g di uova, il rum e il latte, lavorate tutti gli ingredienti in una planetaria (5 minuti a media velocità e 6 minuti alla massima velocità) fino a formare una pasta liscia ed elastica. A questo punto, incorporate i liquidi (latte, uova e rum) in tre fasi, facendo ogni volta assorbire e incorporare un terzo dei liquidi. Lavorate ancora la pasta rendendola elastica e asciutta (mentre la lavorate deve staccarsi dalla pareti della bacinella).

Controllate la consistenza, che non deve essere eccessivamente dura (può succedere quando le farine sono troppo stagionate). La temperatura ideale finale d’impasto è di 26°C. Fate lievitare la pasta coperta con pellicola a una temperatura di 24°C per 2 ore circa, finché il volume iniziale si sarà triplicato. 

Suddividete l’impasto in porzioni da 35-40 g, che andranno arrotolate pressandole col palmo della mano sul tavolo con un movimento rotatorio e planetario. Disponete su un canovaccio leggermente spolverato di farina le palline ottenute, a 3 cm l’una dall’altra. Coprite i krapfen con la pellicola e fateli lievitare ancora finché raggiungeranno tre volte il volume iniziale. Saranno pronti (lievitati) dopo circa 1 ora e mezza in un ambiente a 24-26°C.

Scaldate l’olio a 176°C, e friggete le palline in olio bollente, a metà cottura (dopo circa 3 minuti), la parte immersa avrà assunto un colore nocciola dorato; servendovi di un cucchiaio di legno rigirartele con una leggera pressione sul bordo per completarne la cottura. Una volta cotta, ogni pallina “avrà sulla circonferenza un disegno di un anello chiaro di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato regolarmente. Un krapfen troppo lievitato diventa grinzoso; uno poco lievitato non avrà l’anello e rimarrà pesante e gommoso.”

Finita la cottura dei krapfen, farciteli con crema pasticcera o confettura di albicocche con l’aiuto di una sac à poche con bocchetta sottile e lunga. “La farcitura non deve superare il terzo del peso del krapfen. Una spolverata di zucchero a velo vanigliato completa l’opera”. 

Nota del Maestro Iginio Massari:

In assenza di sac à poche con bocchetta per farcitura, si può formare una specie di imbuto con un triangolo di carta da forno rigirato su se stesso (a cornetto).

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Passione, rispetto per la tradizione artigianale e modernità

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